Cari amici,
ormai vi siete abituati a leggere ogni mese schede di funghi redatte dai nostri micologi, che ci aiutano ad approfondire di volta in volta la conoscenza di diverse specie. Queste mese invece vogliamo offrirvi qualcosa di differente. Si avvicina infatti la stagione di maggior produzione fungina, siamo tutti pronti coi nostri cesti ad andar per boschi, ma a volte in alcuni di noi rimangono dei dubbi sulle modalità di raccolta o di conservazione dei funghi ritrovati, magari legati a vecchie abitudini o a frasi sentite in tempi andati. Abbiamo quindi pensato di riproporvi sotto forma di intervista alcune linee guida utili al raccoglitore. Il nostro redattore ha fatto una chiacchierata con il micologo Leonardo Giuliani e questo è ciò che è emerso. Buona lettura!
A: Leggiamo sempre che i funghi vanno raccolti correttamente. Cosa significa? Come si raccolgono i funghi? Si tagliano i gambi?
L: Per raccogliere correttamente i “funghi” è necessario asportarli completamente dal terreno. L’operazione del taglio del gambo alla base è scorretta in quanto li priverebbe di alcune caratteristiche di riconoscimento importanti oltre a creare potenziali danni al micelio. In buona sostanza, con l’ausilio di un coltello si rimuove il “fungo” (sporoforo o al massimo carpoforo) scalzandolo intero dal terreno; nel farlo è bene esercitare una leggera torsione con la mano che lo estrae mentre l’altra aiuta l’operazione facendo leggermente leva con la lama. Eseguita l’estrazione si deve ricoprire il buco residuale con terra e foglie e si può pulire sommariamente il carpoforo in loco, sempre che lo si sia determinato con certezza, diversamente va lasciato intatto per consentire all’esperto a cui lo si mostrerà di avere tutti gli elementi utili alla determinazione. La pulizia sommaria, che consiste nell’asportare la terra o altro materiale che rimane attaccato ai funghi, permette di rilasciare materiale biologico nell’ambiente e serve soprattutto a evitare che i funghi nel cesto si sporchino rendendo così più difficile la pulizia successiva.
A: Perché alcuni raccoglitori più esperti ricoprono il buco lasciato nel terreno dal fungo appena estratto?
L: Il vero organismo fungino è il micelio che si dirama sottoterra, ricoprire il buco creato dalla raccolta contribuisce alla sua protezione aiutando a preservarlo da agenti esterni potenzialmente lesivi.
A: Perché serve un contenitore rigido e aerato?
L: I funghi si riproducono per sporulazione, ovvero tramite la produzione di piccole cellule dette spore che vengono rilasciate nell’ambiente: un contenitore rigido ed aerato consente questo processo anche dopo la raccolta, facilitandone la dispersione nell’ambiente. C’è inoltre un aspetto di sicurezza alimentare: al contrario delle buste di plastica, un contenitore rigido evita che i funghi raccolti, soprattutto se si tratta di esemplari già maturi, si schiaccino e deperiscano in maniera più rapida arrivando a casa del raccoglitore in pessime condizioni.
A: Cosa succede se metto un fungo velenoso nel cesto? C’è il rischio che anche gli altri vengano contaminati?
L: Non succede nulla, non c’è rischio di contaminazione. In caso si raccolgano degli esemplari sconosciuti perché si vogliono mostrare ad un esperto, il suggerimento è quello di portare con sé della carta stagnola ed utilizzarla per racchiudere i funghi in una sorta di sacchetto badando bene a non danneggiarli. Questa operazione contribuisce a mantenere il cesto “pulito” e ci evita di creare confusione fra i funghi che conosciamo e quelli che invece vorremmo far determinare.
A: Qualcuno suggerisce di raccogliere le Macrolepiota procera (Mazza di tamburo) anche se sono chiuse, di metterle nell’acqua e aspettare che si aprano. È una pratica corretta? Perché?
L: Non ha senso, il fungo tenderebbe ad imbibirsi di acqua rendendo la cottura ancor più complicata. Esistono segnalazioni di intossicazione (gastrointestinale) per questo fungo che a mio avviso va ben cotto e non sottovalutato. Troppo spesso vedo raccogliere esemplari eccessivamente maturi e non in perfette condizioni, ricordiamo sempre che il consumo dei funghi deve essere un piacere, deve prescindere da atteggiamenti compulsivi lesivi dell’ambiente e dell’habitat. Se raccogliamo M. procera per panarla e friggerla (in questo modo segnalo che anche le scarpe sono buonissime), allora si raccolgano esemplari aperti, freschi e sani, la scarsa cottura di questo fungo può dare problemi a seconda dei soggetti che li consumano. Rimuovere l’umbone centrale e batterla un pochino con un batticarne e un foglio di carta assorbente aiuta a renderla più uniforme agevolando una cottura omogenea e completa.
A: Se un fungo mi sembra un po’ troppo maturo, lo posso raccogliere comunque e poi cucinarlo o essiccarlo?
L: Come spiegato per M. procera, non ha senso, lo si lasci terminare il ciclo vitale per consentirgli di portare avanti la fase riproduttiva: rinunciamo oggi per un maggior raccolto domani! Si tratta di piccole accortezze che ci pongono in equilibrio con questi splendidi organismi preservandoli e al contempo aiutiano noi stessi ad avere raccolte più abbondanti. “Mangia con gioia domani il frutto della rinuncia di oggi”. E poi non ci scordiamo che mangiare qualcosa di marcio può creare problemi gastrointestinali. Siamo sicuri che ne valga la pena?
Chiusura: I funghi sono vita, mangiamoli e gustiamoli con rispetto e in sicurezza osservando le leggi vigenti. In caso di non riconoscimento devono essere visionati da un esperto micologo abilitato. Evitiamo di raccogliere 50 esemplari di funghi non conosciuti e simili fra loro solo perché poi si spera che l’esperto ci dica che sono commestibili; se non lo fossero avremmo solo fatto un danno in nome della nostra cupidigia.