Ricettine con i fiori  e le bacche di Sambuco

Ricettine con i fiori e le bacche di Sambuco

23 Maggio 2020 di A.M.E.R. Onlus

E’ tempo di Sambuco e non solo

Il Sambuco è una pianta selvatica molto diffusa nel nostro Paese.

Già nell’antichità veniva usata per scopi culinari ma anche per preparazioni fitoterapiche.

L’etimologia del nome deriva dal greco e si riferisce ad un flauto ricavato dalla corteccia della pianta. Infatti i rami ed il tronco hanno il midollo centrale di consistenza molto soffice che si può svuotare. Pertanto il legno è utilizzabile per creare piccoli utensili o strumenti musicali come il flauto.

Il Sambuco che ci interessa per le nostre preparazioni è il Sambuco nero (Sambucus nigra L.).

E’ una pianta che si trova sia come arbusto che come albero e cresce dalla pianura fino ai 1500 metri.

Predilige i margini dei boschi umidi, le radure e le scarpate.

L’albero raggiunge i dieci metri di altezza.

La parte della pianta che si utilizza in cucina sono i fiori ed i frutti.

I fiori

sono molto profumati, piccolissimi, bianchi e a forma di stella riuniti in infiorescenze a forma di ombrello  con  un diametro che può raggiungere i 20 cm.

La fioritura avviene dalla primavera all’estate (luglio).

I fiori sono usati tra gli ingredienti  del famoso liquore “ sambuca”

I frutti

sono costituiti da piccolissime bacche dalla colorazione verde che diviene nera a maturità.

I frutti si possono raccogliere quando sono ben maturi (dalla fine di agosto fino a ottobre) per preparare succhi, sciroppi e marmellate.

Succo con le bacche di  Sambuco:

Per circa tre litri

1 kg di bacche mature di sambuco

2 lt di acqua

 Versare acqua e bacche in una pentola, portare ad ebollizione e fare bollire per cinque minuti. Spegnere la fiamma e lasciare per altri 10 minuti coperto con un coperchio. Filtrare, riempire i contenitori ed il succo è pronto.

Questa preparazione non si presta per una lunga conservazione (in frigo) e quando si apre il contenitore  bisogna consumare entro 2/3 giorni.

Sciroppo con le bacche di Sambuco

1 lt di succo ( preparato secondo la ricetta precedente)

Il succo di un limone (non trattato)

600 gr di zucchero (meglio se di canna)

Versare il tutto in pentola e far bollire per mezz’ora. Durante la bollitura mescolate con un cucchiaio per eliminare la schiuma che si forma in superficie.

Versare ancora caldo in bottiglie sterilizzate.Chiudere ermeticamente e capovolgere per creare il sottovuoto. Lo sciroppo si conserva per parecchi mesi ma una volta aperto si può conservare in frigo solo qualche giorno.

Inoltre i fiori si possono utilizzare come decorazioni (potete servire lo sciroppo con dei cubetti di ghiaccio dove avete messo 3 o 4 fiorellini)

 Marmellata con le bacche di Sambuco

Lavate accuratamente le ombrelle di frutti ben maturi (i grappoli) sotto l’acqua corrente e mettete le bacche sgranate in una pentola di acciaio a fuoco medio, portate a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Quando tutte le bacche si sono ammorbidite passatele in un passaverdure in modo da eliminare i semi e  le bucce. Pesate la purea ricavata e aggiungete zucchero nella misura di 600 gr per ogni kg di purea. Fate sobbollire a fuoco bassoper 30 minuti circa, finché la marmellata si è addensata; imbottigliate a caldo.

Sciroppo di fiori di Sambuco

10 /15 fiori

un litro e mezzo di acqua

1 kg di zucchero

mezzo limone a fettine (non trattato)

30 gr di acido citrico

Fate sciogliere lo zucchero in una pentola dove avete versato l’acqua. Lasciate raffreddare e poi aggiungete l’acido citrico, i fiori di sambuco ed il mezzo limone a fettine.

Mettete dentro un barattolo di vetro chiuso ermeticamente per una settimana in luogo fresco.

Filtrare e imbottigliare . Si mantiene 6 mesi (se aperto 2/3 giorni in frigo).

Champagne di fiori di Sambuco

Ingredienti

15 infiorescenze di Sambuco

1 kg di zucchero di canna

4 limoni

3 cucchiai di aceto di vino bianco

10 lt di acqua

Fare bollire l’acqua,aggiungere lo zucchero fino a farlo sciogliere.

Freddare e poi aggiungere i fiori, l’aceto e i limoni a fettine.

Coprire e lasciare fermentare per 48 ore.  Filtrare e travasare. Imbottigliare e conservare in luogo fresco per almeno 15 giorni.

Sorbetti di fiori di Sambuco

Per questa ricetta si possono usare anche altri fiori profumati  (viole, meliloto, gelsomino, rose odorose…)

Ingredienti

Fiori freschi 150 gr

Zucchero 150 gr

Acqua 300 gr

Succo di limone 5 cucchiai

Albume di un uovo

Fare bollire l’acqua con lo zucchero e a bollitura immergere i fiori e spegnere. Mescolare e coprire. Quando l’infuso è freddo aggiungere il limone. Filtrare (con una tela) versare il tutto in una ciotola e mettere in freezer coperta con foglio di alluminio. Quando inizia il congelamento togliere dal freezer, girare rapidamente ed aggiungere l’albume montato a neve soda. Mescolare delicatamente e rimettere in freezer fino a completo congelamento.

Frittele di fiori di Sambuco

I fiori ben lavati e sgocciolati li immergeremo nella pastella tenendoli per lo stelo e poi si friggeranno.

Per la pastella come si sa ci sono tantissime soluzioni. 

Si consiglia in questo caso:

150 gr farina

2 uova medie

40/50 gr di zucchero

100 ml acqua fredda frizzante (c’è anche chi mette metà acqua e metà latte)

un pz di lievito per dolci(fac.)

un pz di sale fino

L’uovo può essere messo intero oppure solo il rosso e poi in ultimo il bianco montato a neve.

Olio per friggere

Zucchero a velo per spolverizzare le frittelle.

Fiore di sambuco
Sambuco ombrella
Sambuco fiori particolare
Sambuco frutto

Bisogna però stare attenti ad un parente stretto del sambuco una gigante pianta erbacea l’ebbio o sambuco lebbio o sambuchella (Sambucus Ebulus L.), che ha fiori e frutti simili ed è velenosa, le differenze sono piuttosto evidenti ma bisogna conoscerle, prima di tutto l’ebbio non è un arbusto ma una pianta erbacea anche se grande e di aspetto cespuglioso, non ha fusti legnosi ed è alta circa un metro e mezzo, mentre il sambuco può raggiungere i dieci metri.

Le foglie sono per tutte e due le specie picciolate, opposte, composte (formate da più foglioline) e imparipennate (foglioline in numero dispari), nel sambuco le foglioline (segmenti) vanno da 5 ad un massimo di 7, nell’ebbio da 5 fino a 11 segmenti, se stropicciate nell’ebbio hanno un odore nauseante molto forte, nel sambuco sgradevole ma non eccessivamente.

I fiori, piccolissimi, abbiamo detto simili, nel sambuco hanno corolla (parte del fiore con i petali più vistosi) bianca e antere (parte fertile all’estremità degli stami) gialla, mentre nell’ebbio le corolle sono bianche o leggermente rosate e le antere rosso violacee, tutti e due piuttosto profumati. Nell’ebbio i fiori sono rivolti verso l’alto anche dopo la fruttificazione mentre nel sambuco no, ma è una differenza non sempre evidente.

I frutti sono praticamente uguali, piccole drupe (frutti semplici carnosi formati da buccia, polpa e nocciolo) nero violacee lucide, nell’ebbio piriformi e nel sambuco globose ma molto simili, come abbiamo detto nell’ebbio i frutti sono rivolti verso l’alto nel sambuco tendono ad essere penduli, ma fate molta attenzione.