Calocybe gambosa (Fr.) Donk, Beih.  

Questa specie, tipicamente primaverile, cresce da aprile a fine maggio in associazione con Rosaceae, solitamente dai 400 ai 1600 mslm. Il cappello si presenta dapprima globiforme per poi tardivamente appianarsi, mai revoluto, con colorazioni che variano da bianco sporco a crosta di pane, raramente oltre 10 cm di diametro.

Le lamelle, fitte, basse di colore biancastro, presentano nei giovani esemplari un tipico andamento ondulato rinvenibile talvolta anche negli esemplari maturi. La sporata è bianca. Il gambo si può presentare abbondante, carnoso, boletoide o slanciato, allungato, soprattutto negli esemplari fittonanti con crescita in substrato muschioso o con abbondanza di erba alta nell’area di crescita. La carne è bianca, compatta, soda, per il periodo di crescita e le necessarie precipitazioni, sovente imbibita di acqua. L’odore è tipico, farina, cimice,cetriolo, intenso, per diversi soggetti fastidioso. Il sapore richiama l’odore, seppur più mite e gradevole non sempre risulta essere appetibile a tutti.

Conosciuto popolarmente come Fungo di San Giorgio (Tricholoma georgii (L) Quél.) per il periodo di crescita, prugnolo per l’associazione tipica al Prunulus, spinarolo per la crescita prevalentemente sotto rosacea con spine, fungo saetta per l’andamento tipico del suo micelio che disegna linee saettiformi sul terreno, anche se in realtà più spesso si presenta a ferro di cavallo o sotto forma di cerchio. È considerato un ottimo commestibile, legato alla tradizione popolare di consumo, sebbene, come accennato, in alcuni soggetti il forte odore ne renda impossibile l’ingestione.

Risotto con Calocybe gambosa, polpa di pomodorini e asparagi

Note: questo fungo è oggi tornato in voga grazie a mezzi di trasmissione social che ne hanno riportato l’esistenza al centro dell’attenzione. La raccolta indiscriminata, sovente caratterizzata dall’uso di rastrelli o dalla distruzione delle fungaie dovuta alla tipica crescita inizialmente semi-ipogea che porta i raccoglitori a grattare il terreno per verificarne la presenza, ne sta compromettendo il ciclo biologico e la sua stessa sopravvivenza.

Leonardo Giuliani